紅麹で騒がれたときに、発酵食に携わっている方々が
きっと、発酵食は危険だ、悪い物だと世の中はなって、
免疫をあげる日本の伝統料理が消える方向に進むのだろうねと語っていました・・・
「今年、2024年6月から自家製漬物は販売できない。田舎のおばあちゃんがつくる梅干し、たくあん、キムチが道の駅から消えてしまう」
先日SNSにて話題となった投稿。これは2021年に施行された
「食品衛生法」の改正が、今年2024年6月1日から、経過措置期間を終えて全面実施されるため、販売ができなくなる商品が増えるのでは？！……ということを示唆したものです。
「食品衛生法」の改正が全面施行されると、道の駅などで売られているような
個人が製造販売していた漬物や梅干しなども、許可制となります。(個人が作っているから美味しいのに)
製造者として許可を得るためには、基準を満たした衛生的な製造施設が必要となり、営業許可の取得と、食品衛生責任者の資格取得が義務付けられることになります。
それだけ聞くと「許可を取ればいいだけだよね？」となりそうですが、個人はもちろん高齢者にとってはなかなかの負担です。
お婆ちゃんが作っている昔ながらの方法で漬けたすっぱい梅干しを買いに道の駅まで行く方も多いというのに・・・
製造場所のリフォーム、色んな物の設置に補助金が出るようですが、
その家の今までの菌が家の中にあり、それが美味い漬け物を作り出しているなら
製造場所を設けたら味が変わってしまう気がするんです。
冷蔵庫に麹などの調味料が沢山入っていると、買ってきた牛乳や豆乳は開封していないのに固まってヨーグルトのようになるって、菌があるからなんですよね。
目に見えない菌の大切さと腐敗の場合の菌の怖さ。
臭いや見た目でわかる人が減ってきているんだろうな・・・
写真：Xより・・・
伝統野菜ニュースから↓↓1部抜粋↓↓
本来、漬物は保存食であり、発酵食品です。
【発酵と腐敗は紙一重】で、簡単に言えば、微生物が繁殖して良いことが起これば
「発酵」悪いことが起これば「腐敗」です。
漬物は、塩を使うことで腐敗から守り、熟成し旨味を引き出すようにして作っています。
そのため、多くの漬物は、塩漬け、または塩蔵した野菜を醤油・味噌・酒粕に漬け込みます。
麹（こうじ）や糠（ぬか）で漬ける場合も塩を添加しています。
また、酢漬けの場合は、酢酸の抗菌性により微生物は繁殖できないため発酵も腐敗も起こりません。
ただ、近年の「塩分控えめ」や「低塩分」などの減塩ブームに合わせて使用する食塩の量を減らすと、腐敗菌や食中毒菌が増えやすくなるので、そのような漬物はリスクが高まります。
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ちゃんとした分量で作る梅干しは常温で保管なのに対し、
塩分を控え、色んな添加物が入り、冷蔵庫保存で､しかも賞味期限がある梅干しって何だか変だと思っている人はどのくらい居るのだろうか・・・
うちのお店で開催している
【発酵と腐敗は紙一重・酵素ジュース作り】でもお話ししていますが、
お砂糖は体に悪いからと量を減らすことによってアルコールっぽくなったり
腐敗したりするんですね、だからちゃんと1：1の分量を守ることを伝えています。
必要な菌と不衛生の見極めが出来ない人が増えているのかな？・・・・
